Kaakao (Theobroma cacao) on pieni, 4 - 8 metrin korkuinen ainavihanta puu. Se on kotoisin Etelä-Amerikasta, mutta nykyään sitä kasvaa kaikilla trooppisilla alueilla. Sen siemeniä käytetään kaakaon ja suklaan valmistuksessa.

Puu kasvaa luonnonvaraisen Andien rinteillä 200-400 korkeudessa Amazon ja Orinoco-jokien laaksoissa. Kaakaopuu vaatii kostean ilmanalan ja säännölliset sateet.

Kukat kasvavat suoraan puun rungosta tai vanhimmista oksista. Ne ovat pieniä - 1-2 cm halkaisijaltaan ja riippuvia.

Hedelmä on munanmuotoinen kota, 15 - 30 cm pitkä ja 8-10 cm leveä. Väri vaihtelee keltaisesta oranssiin. Kypsä hedelmä painaa noin 500 grammaa. Jokainen hedelmä sisältää 20 - 60 siementä, joita tavallisesti kutsutaan "pavuiksi". Jokainen siemen sisältää runsaasti rasvaa (40-50%). Tärkein ainesosa on teobromine, joka on kofeiinin kaltainen aine.

Tieteellinen nimi Theobroma cacao tarkoittaa "jumalten ruoka", kun taas nimi "cacao" tulee Mayojen sanasta cacau.

Viljely

Kaakaon viljelypinta-ala maailmassa on yli 70.000 neliökilometriä.
Puu alkaa tuottaa kukkia vasta 4 - 5 vuoden iässä. Vuodessa yhdessä puussa voi olla 6000 kukkaa, mutta yhdestä puusta saadaan vain n. 20 hedelmää.

Kymmenestä hedelmästä saadaan 300 - 600 siementä (papua), josta sitten tulee n. 1 kg kaakaomassaa.

Maailman tuotanto kasvoi 30 vuoden aikana 99.2%.

Hedelmä avataan - usein käytetään machetia - siemenet maltoineen otetaan talteen ja kuoret heitetään pois.  Siemenet maltoineen levitetään joko ritilöille tai ulos useiksi päiviksi. Nyt massa (siemenineen) "hikoilee" - tapahtuu samalla käymisprosessi. Käymisprosessin seurauksena syntynyt massa valuu pois ja jäljelle jäävät siemenet. Tämä fermentaatio muuttaa ne suklaanruskeiksi ja vapauttaa niistä aineita, joista paahtamisen jälkeen muodostuu tyypillinen voimakas suklaan aromi.
Papujen laatu määräytyy - niissä tulee olla karvas maku - hikoilun aikana. Jos pavut saavat "hikoilla" liikaa, on koko sato pilalla. Samoin liian lyhyt "hikoilu" tekee pavuista jauhomaisia. Piristävästi vaikuttavan teobromiinin pitoisuus on 1.2% ja kofeiinipitoisuus vain 0.2%.